HACCP och egenkontroll

Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras måste ha ett system för livsmedelssäkerhet, eller som det också kallas – egenkontroll. Det är du som verksamhetsutövare som ansvarar för att de livsmedel som saluhålls eller serveras är säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning.

Konsumenter ska inte riskera att bli sjuka för att maten från din verksamhet innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller omärkta allergiframkallande ämnen.

Hur just din egenkontroll ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns med din livsmedelshantering. När du känner till riskerna är det enklare att finna arbetsmetoder och rutiner för att kunna upptäcka faror och risker. Då kan du snabbt vidta åtgärder när någonting går fel i din livsmedelshantering.

HACCP

HACCP är en förkortning för Hazard Analysis and Critical Control Points vilket betyder faroanalys och kritiska styrpunkter. HACCP är ett system för att kontrollera de faror som utgör en betydande risk i din verksamhet. Alla livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett permanent förfarande grundat på HACCP-principerna i artikel 5 i EU-förordning 852/2004.

Faroanalys

Det är viktigt att du vet vilka risker och faror som finns i din livsmedelshantering. Det första steget i HACCP är att göra en faroanalys. I en faroanalys går man systematiskt igenom faror i verksamheten.

På Livsmedelsverkets sida kontrollwiki finns information om HACCP riktad till inspektörer som även kan vara till hjälp för dig som livsmedelsföretagare.

De faror som finns brukar delas in i fyra grupper:

• Mikrobiologiska, t.ex. bakterier, virus, svampmögel, parasiter
• Kemiska, t.ex. rester av bekämpningsmedel på grönsaker eller att maten kommer i kontakt med kemikalier som används i livsmedelsverksamheten.
• Fysiska, t.ex. bitar av glas, metall, hårstrån eller likande som hamnar i maten på grund av slarv eller dåliga rutiner.
• Allergena, t.ex. ämnen som kan orsaka allergiska reaktioner. Gluten, mjölk och nötter är vanliga allergener.

Ansvar och egenkontroll

Som livsmedelsföretagare ansvarar du för att ha rutiner som säkerställer att de livsmedel som säljs eller serveras inte utgör några risker för konsumenterna. Egenkontrollen ska innehålla dessa rutiner. Du ansvarar också för att all personal som handskas med livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. De ska även veta om, förstå och följa de rutiner som gäller för verksamheten enligt din egenkontroll.

Exempel på struktur för företagets egen kontroll.

Kontakta din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch. Många branschorganisationer har dessutom tagit fram så kallade branschriktlinjer. Branschriktlinjer är förslag på hur du kan göra för att uppfylla lagstiftningens krav och producera säkra livsmedel. Alla branschriktlinjer är granskade av Livsmedelsverket. Du hittar en lista över samtliga branschriktlinjer här.